蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

蕪湖餐飲公司要有效避免交叉污染，保障食品安全，需要從食材、人員、設(shè)備、環(huán)境等多方面構(gòu)建嚴密的防控體系。以下是關(guān)鍵措施：

1.嚴格生熟分開（原則）：

*物理分隔：廚房設(shè)計應(yīng)明確劃分生食處理區(qū)（如肉類、禽類、水產(chǎn)粗加工區(qū)）和熟食處理區(qū)（如冷菜間、配餐區(qū)）。避免生熟操作在同一空間混雜。

*工具與容器：為生食和熟食配備完全獨立的砧板、刀具、容器、抹布、周轉(zhuǎn)箱。使用顏色管理（如紅色砧板切生肉，綠色切蔬菜，藍色切熟食）是簡單有效的區(qū)分方法。

*儲存分離：冰箱/冷庫內(nèi)，生食（尤其是生肉、禽、水產(chǎn)）必須存放在熟食、即食食品和半成品下方，防止、汁液滴落污染。所有食品必須密封包裝或加蓋儲存。使用帶蓋的食品級容器。

2.設(shè)備器具的清潔與消毒（關(guān)鍵環(huán)節(jié)）：

*及時清潔消毒：每次使用后，特別是處理生食后、轉(zhuǎn)換加工品種前，必須對接觸面（砧板、刀具、臺面、設(shè)備表面）進行清洗、消毒、沖洗三步操作。消毒劑濃度和使用時間需符合規(guī)范。

*專布：清潔不同區(qū)域（生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)）的抹布必須嚴格分開，并有明顯標識。抹布使用后應(yīng)及時清洗消毒并晾干。

*避免共用：盛放生食的容器未經(jīng)清洗消毒，禁止用于盛放熟食或即食食品。

3.人員操作規(guī)范與衛(wèi)生（重要保障）：

*手部衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行洗手程序（六步洗手法），特別是在處理生食后、接觸垃圾后、后、進入熟食區(qū)前、觸摸面部后、配餐前等關(guān)鍵節(jié)點。配備充足的感應(yīng)式或腳踏式洗手設(shè)施、消毒洗手液、干手設(shè)施。

*個人防護：進入熟食區(qū)（冷菜間）必須穿戴潔凈工作服（白色易辨污）、帽子（完全包裹頭發(fā)）、口罩，必要時戴一次性手套（并注意及時更換）。禁止佩戴首飾、手表、涂指甲油。

*行為規(guī)范：禁止在操作區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖。避免用手直接接觸即食食品，提倡使用工具（如夾子、手套）。員工有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚化膿性傷口等，應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位。

4.儲存與運輸管理：

*原料驗收：檢查供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明，拒收破損、變質(zhì)或不符合溫度要求的食材。

*合理儲存：遵循“先出”原則。生食、半成品、成品分開存放。冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）溫度需持續(xù)監(jiān)控并記錄。解凍食品應(yīng)在冷藏條件下進行，或在流動冷水中（帶包裝），或在微波爐解凍檔，嚴禁室溫解凍。

*運輸防護：配送熟食、冷菜應(yīng)使用、密閉、清潔的保溫或冷藏運輸工具，確保與生食分開裝載，溫度符合要求。

5.環(huán)境清潔與維護：

*分區(qū)保潔：清潔工具（拖把、水桶、掃帚）按區(qū)域（生食區(qū)、熟食區(qū)、就餐區(qū)）分開使用和存放，并有明確標識。避免“一把拖把拖遍全店”。

*定期深度清潔：制定并執(zhí)行詳細的清潔消毒計劃，包括地面、墻面、排煙罩、設(shè)備內(nèi)部、下水道等，防止污垢和蟲鼠滋生。

*垃圾管理：使用帶蓋垃圾桶，及時清運，避免垃圾滿溢。垃圾桶位置遠離食品加工區(qū)和儲存區(qū)。

總結(jié)：

避免交叉污染并非單一措施，而是一套體系化、標準化、常態(tài)化的管理過程。蕪湖餐飲公司必須將上述措施融入日常操作的每一個細節(jié)，通過持續(xù)的員工培訓(xùn)（讓員工理解“為什么做”和“如何做”）、明確的制度流程、有效的監(jiān)督檢查（如每日晨檢、定期內(nèi)部審核），并形成記錄，才能真正構(gòu)建起堅固的食品安全防線，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障顧客健康，維護企業(yè)聲譽。食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，交叉污染是其要求之一。